Per la pasta
Preparare una sfoglia con farina, uova, sale e olio d'oliva. Riprendete la pasta, stendetela con il matterello a sfoglia sottile. Dividete il ripieno in palline che distribuirete su una metà della sfoglia distanziate tre dita le une dalle altre.
Ricoprite con l'altra metà della sfoglia premendo con le dita intorno ai ripieni e, utilizzando l'apposita rotella tagliate degli agnolotti quadrati o rotondi.
Per il ripieno
Spellate una salsiccia, sminuzzatela e fatela scottare in un tegame affinché sia ben sgrassata.
Lavate accuratamente del cervello, liberatelo della pellicola sanguigna che lo ricopre, e fatelo insaporire a pezzettini in una grossa noce di burro.
Tritate finemente del vitello arrostito e stufato di manzo; trasferite il trito in una terrina, unitevi la salsiccia sminuzzata, il cervello, delle uova, noce moscata grattugiata, sale e grana in quantità sufficiente ad ottenere un impasto compatto.
In acqua bollente salata, sbollentate delle foglie di scarola, scolatele, strizzatele e tritatele finemente, unendole al ripieno.
Coprite e lasciate riposare.
Riprendete la pasta, stendetela con il matterello a sfoglia sottile. Dividete il ripieno in palline che distribuirete su una metà della sfoglia distanziate tre dita le une dalle altre. Ricoprite con l'altra metà della sfoglia premendo con le dita intorno ai ripieni e, utilizzando l'apposita rotella tagliate degli agnolotti quadrati o rotondi.
Condite con abbondante burro fuso.
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