Le temperature di cottura delle carni

Queste sono le temperature al cuore consigliate per i vari tipi di carne.

• Le carni rosse possono avere un intervallo di temperatura di cottura piuttosto ampio a seconda del risultato che si desidera ottenere.

40 gradi: carne rossa, cottura au bleu
50 gradi: carne rossa, cottura al sangue
60 gradi: carne rossa, cottura al punto
65 gradi: cottura al punto per coscia e lombata di agnello, fegato, anatra, selvaggina
70 gradi: carne rossa, ben cotta. Coscia e lombata di agnello.
72 gradi: tagli di prima categoria del vitello, spalla di agnello, petto di pollame, selvaggina, salmone, suino
74 gradi: bollito di manzo, frattaglie, pollame, tacchino, faraona, coniglio, pesce
78 gradi: pancia di vitello, stinco di vitello e di maiale
82 gradi: brasato di manzo, carni in umido in genere

Cinghiale arrostito con castagne

Capriolo, cinghiale, pernice...Questa è la stagione adatta per sperimentare ricette nuove e provare a cucinarle per la gioia dei buongustai.

Vino consigliato: Chianti Riserva o Montefalco Rosso

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• 1 Kg lombo di cinghiale
• 800 g castagne
• 1 mazzetto odoroso (alloro, timo, sedano)
• 1 ciuffetto di rosmarino
• 20 g burro
• olio extravergine di oliva
• vino bianco secco
• brodo di carne
• sale
• pepe
• poche bacche di ginepro

 

Come si fa

Preparate le castagne: sbucciatele e sciacquatele velocemente sotto il getto dell'acqua fredda corrente.

1. Sciogliete in un tegamino il burro.
2. Versatelo sul fondo di una pirofila, quindi sistematevi le castagne con il mazzetto guarnito,
3. coprite a filo con brodo di carne e passate in forno preriscaldato a 220 °C per un'ora circa.

Nel frattempo preparate il cinghiale: scaldate in un tegame poco olio, unitevi la carne, salate, pepate e fate rosolare.

IMPORTANTE- Buttate il liquido  che si sarà formato durante la rosolatura, poi:

1. Sfumate la carne con del vino bianco e lasciatelo evaporare.
2. Profumate la carne con alloro e rosmarino e bacche di ginepro e portatela a cottura (circa un'ora), rigirandola spesso e bagnandola con poca acqua tiepida qualora si asciugasse troppo.

Quando la carne sarà cotta, servitela affettata e accompagnata con le castagne tolte dal forno e leggermente pepate, a piacere decorando con qualche foglia di alloro.