Dentro l'alimento: la carne di vitello- come sceglierla

Caratteristiche

Il vitello è la carne bovina più ricercata e tenera, viene ricavata da animali macellati molto giovani ed alimentati solo con il latte.

 

Varietà

I tagli più comuni del vitello sono:

1. La Lombata, parte della schiena del quarto posteriore, particolarmente gustoso e pregiato.
2. Tagliato per roastbeef e bistecche, è chiamato anche Lombo, Lonza o Controfiletto.
3. Il Filetto, parte della schiena del quarto posteriore, è la parte più pregiata, tenera e saporita.
4. La Fesa, parte della coscia, quarto posteriore, è un taglio pregiato adatto a diversi utilizzi: arroso, spezzatino, fettine o bistecche.
5. Il Girello, parte della natica, adatto ad arrosti, è meno tenero del filetto ed è un taglio magro.
6. Lo Scamone, o sottofiletto, è un taglio grosso adatto a bistecche. Parte dell'anca, quarto posteriore.
7. La Noce, inizio dell'anca, quarto posteriore, è un taglio molto pregiato.
8. Le Braciole, o costata, parte della schiena, taglio anteriore, usato per bistecche.
9. Il Geretto, parte della zampa anteriore e posteriore, usato per gli ossobuchi.
10. Pancia e Collo, quarto anteriore, è usato per macinati.

 

Cotoletta alla milanese

La carne da impanare sarà esclusivamente di vitello da latte

La fettina deve comprendere la costola (pare che il nome antico fosse proprio "costoletta") ed essere spessa almeno due centimetri e mezzo.

In alcune zone la cotoletta viene battuta fino a renderla sottilissima.

Veronelli propende per la battitura, affermando che così si sfibra la carne e la si rende morbidissima.

Ingredienti: (dosi per 4 persone)

 

• 4 fettine di vitello da latte
• 3 uova;
• farina;
• pane grattuggiato;
• sale;
• limone
• burro per friggere

Preparazione:

1) appiattire con il batticarne le fettine di vitello;
2) in un piatto fondo sbattere le uova e salarle;
3) passare ogni cotoletta nell uovo poi nella farina poi nuovamente nell uovo e infine nel pangrattato;
4) in una pentola antiaderente far dorare il burro;
5) mettere le cotolette in pentola senza sovrapporle;
6) cuocere le cotolette dalle due parti per qualche minuto;
7) togliere dalla pentola e con la carta assorbente togliere il condimento in eccesso;
8) salare le cotolette e servire con una fetta di limone.

 

Le temperature di cottura delle carni

Queste sono le temperature al cuore consigliate per i vari tipi di carne.

• Le carni rosse possono avere un intervallo di temperatura di cottura piuttosto ampio a seconda del risultato che si desidera ottenere.

40 gradi: carne rossa, cottura au bleu
50 gradi: carne rossa, cottura al sangue
60 gradi: carne rossa, cottura al punto
65 gradi: cottura al punto per coscia e lombata di agnello, fegato, anatra, selvaggina
70 gradi: carne rossa, ben cotta. Coscia e lombata di agnello.
72 gradi: tagli di prima categoria del vitello, spalla di agnello, petto di pollame, selvaggina, salmone, suino
74 gradi: bollito di manzo, frattaglie, pollame, tacchino, faraona, coniglio, pesce
78 gradi: pancia di vitello, stinco di vitello e di maiale
82 gradi: brasato di manzo, carni in umido in genere

Cotoletta alla Viennese

• vitello 4 fettine del peso di circa 80/100 g ciascuna
• farina di tipo 00
• uovo 2
• pane 100g
• burro 100g
• aglio 2 spicchi
• sale qb

1. Sbattete le uova in un piatto fondo per alcuni minuti.
2. Distribuite il pangrattato su un foglio di carta da forno e la farina su un altro foglio
3. Salate le fettine di vitello e passatele nella farina, poi nel piatto con le uova e subito dopo nel pangrattato.
4. Sbucciate l’aglio, schiacciatelo, mettetelo in una padella con il burro e rosolatelo per 5 minuti.
5. Quando il burro sarà fuso, togliete l’aglio, sistemate le fettine nella padella e friggete fino a quando non risulteranno dorate da entrambi i lati.
6. 5. Prima di servire sistematele per un minuto su carta assorbente.

Vitello tonnato facile

68 persone: 
• girello di vitello kg 1
• tonno sott'olio gr 300
• acciughe sotto sale n 6
• capperi gr 30
• uova n 3
• vino bianco secco n 1 bottiglia
• olio d'oliva
• aceto bianco
• alloro
• salvia
• sedano
• sale

Mettiamo a marinare il vitello con del vino bianco. Uniamo 2 foglie di alloro, qualche foglia di salvia e il sedano tagliato a tocchetti. Lasciamo la carne nel vino bianco per almeno ventiquattro ore. Durante questo tempo rigirarla 2 o 3 volte.
Sistemate la carne in una pentola versarvi il vino dell'infusione e dell'acqua fino a coprire tutto il pezzo di carne, salare e fate bollire per circa 1 ora.
Unite le acciughe pulite e proseguite la cottura per altri 30 minuti. Il brodo dovrà ridursi a mezzo litro circa. 
Rassodare le uova 
Filtrate il brodo. Schiacciate attravero un setaccio le acciughe, il tonno e i tuorli d'uovo sodi, aggiungete i capperi tritati molto finemente, un cucchiaio di aceto bianco, succo di limone e mezzo bicchiere d'olio d'oliva. Mescolate accuratamente e diluite la salsa con poco brodo.
Quando sarà fredda affettare finemente la polpa divitello, disporla su un piatto e ricopriritela con la salsa